Υλικά (2 μερίδες 1 μικρό πυρέξ )
5 αυγά
3 (συνολικά) πιπεριές,(1 κόκκινη, 1 κέρατο και 1 πράσινη)
4 φρέσκα μανιτάρια
1 κρεμμύδι ξερό
μισή μελιτζάνα
1 κολοκύθι
1 μεγάλη πατάτα
6 με 7 ντοματίνια
100 γρ τυρί ή φέτα
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Φτιάχνουμε την ομελέτα:
Κόβουμε σε κυβάκια το κρεμμύδι, τη μελιτζάνα, το κολοκύθι, την πατάτα, τις πιπεριές.
Κόβουμε σε φετάκια τα μανιτάρια.
Τα βάζουμε σε ένα ταψί αντικολλητικό με λίγο ελαιόλαδο , λίγο αλάτι και πιπέρι, στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15-25 λεπτά μέχρι να έρθουν να μαλακώσουν τα λαχανικά και να βγάλουν τα ζουμάκια τους. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα αυγά μας και τα χτυπάμε πάρα πολύ καλά. Λαδώνουμε πολύ καλά ένα πυρέξ στη βάση και στα πλαϊνά και ρίχνουμε μέσα σε αυτό τα αυγά με το τυρί και τα λαχανικά. Από πάνω αραδιάζουμε τα ντοματίνια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρις ότου δούμε ότι έγινε η ομελέτα μας.
